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日食日记——“日式刺身”

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用眼睛可以吃到的美食——“日式刺身

日本刺身就是生鱼片(日语音“沙西米”[さしみ])是将新鲜的鱼、贝等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”[わさび])调出来的酱料的一种生食料理。

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说到日本最著名的食物,一定是刺身,刺身更是日本食文化中的代表,自古以来就是日本料理的中心所在。人们对刺身的热爱,有时甚至还冒着生命危险,不仅是对那种极鲜至爽美味的追求,更是因为受文化和社会发展的影响。当这种新鲜的美味变得更为安全,身价越发高昂,它所代表的可能是一种符号,一种烹饪的高超技艺,一种对生活极简主义的坚持,一种对珍稀美味的执着。

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所谓刺身,其实是日本人对可以直接生吃肉类的一种叫法,其中以鱼类刺身最为普遍。据说很久以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,将各种不同种类的鱼不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里,由于去皮后的鱼片混杂在一起不易区分,故常取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”。

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首先,刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈地吸引着人们的注意力。春天的樱花、夏日的清荷、秋天的红叶、冬季的寒梅……都可用于刺身的菜品装饰之中,而且还根据季节的变换而随之改变,或惊艳,或清爽,或淡雅,或精致,均能让人感受到那种浓浓的日式风情。

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其次,刺身最常用的材料是鱼,而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼曾经是做刺身的上品原料,如今刺身已经不限于鱼类原料了,像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),虾和蟹,海参和海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼,还有鸡肉、鹿肉和马肉,都可以成为制作刺身的原料。

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金枪鱼刺身▲

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三文鱼刺身▲

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河豚刺身▲

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龙虾刺身▲

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马肉刺身▲


第三,在日本,吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆(春至夏初);夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼(夏末秋初)、三文鱼(夏至冬初);秋吃花鲢(秋及冬季)、鲣鱼;冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼。

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另外,刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加热处理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;热水浸烫:生鲜鱼肉以热水略烫以后,浸入冰水中急速冷却,取出切片,即会表面熟、内部生,这样的口感与味道,自然是另一种感觉。

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最后,刺身除了夺目的视觉感之外,它的刀具、切法、装盘、酱料、作料以及吃法都是相当考究的。

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————别忘记,品尝了一顿丰富的刺身料理,同西餐一样,要把筷子放回纸套中,再横放于餐桌上表示用餐完成。————
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